بولونيا مهد المعكرونة الإيطالية الشهيرة

يطلقون على منطقة «إيميليا رومانيا»، «معدة إيطاليا» وذلك بسبب تنوع الأطباق التي تكاد تصل إلى نوع من الفنون أكسبت المطبخ الإيطالي صيتا عالميا. ولهذا لا يزال هناك طهاة متطوعون يحاولون بدأب ومثابرة الإبقاء على الطرق التقليدية لإعداد أطباق المعكرونة الإيطالية الشهيرة، ووصل الأمر إلى إعداد دورات متخصصة في فنون الطهي للسياح من أجل نشر هذه المعارف إلى العالم.

تتأرجح العجينة بنزق على حافة الطاولة. سنتيمتر واحد وتقع على الأرض. تقوم الطاهية باستخدام النشابة بترقيق سُمك العجينة « sfoglia» أكثر فأكثر، مع الحرص دائما على عدم تجاوز حافة الطاولة. إعداد المعكرونة في المنزل أمر ليس سهلا، على الأقل في بولونيا. «رققيها أكثر فأكثر، أسرع، أسرع!» تصيح لويزا مامبيلا في مجموعة الطلاب الذين يستخدمون النشابة أو « matterello « بالإيطالية، موضحة أن العجينة لا يجب أن تجف بين أيديهم.

«هناك عوامل كثيرة يمكن أن تؤثر في تماسك العجينة: الضوء، رطوبة الجو، عدد الأشخاص في المكان»، توضح لويزا، امرأة شقراء، قصيرة الشعر ترتدي سروال جينز، بهيئة لا تمت بصلة إلى الصورة النمطية المعروفة عن (الماما) الإيطالية التقليدية، إلا أنها مع ذلك متمكنة تماما من حرفتها، ويقصد منزلها العديد من السياح يوميا لكي يتعلموا أسلوبها في إعداد المعكرونة «البولونيز» الإيطالية الشهيرة.

تشتهتر بولونيا، عاصمة منطقة إيميليا رومانيا بفنون طهيها التقليدية، فهي التي ابتكرت «المورتاديلا»، والـ«تورتيليني» أو معجنات المعكرونة المحشوة باللحم أو الجبن.

الطريف في الأمر أن المعكرونة الشرائط «الاسباجيتي» البولونيز، التي تعد بالصلصة الحمراء واللحم المفروم، لا علاقة لها بمدينة بولونيا على الإطلاق. تقول لويزا «هذه ترهات. لا يوجد في إيطاليا شيء اسمه السباجيتي بولونيز». في بولونيا تعرف الصلصة باللحم باسم «راجو»، ولا تستخدم مطلقا في إعداد الاسباجيتي، بل في إعداد معجنات المعكرونة، والتي تمتص شرائحها الصلصة بصورة أفضل، بحسب رأي الخبراء.

بدورها تقوم لويزا بإعطاء دورات في إعداد المعكرونة الباردة لإزالة هذه النوعية من سوء الفهم، بالرغم من أنها ليست طاهية محترفة، بل مجرد ربة منزل أو «زوجة القيصر»، كما كان يطلق عليها في السابق، في إشارة إلى عصر يوليوس قيصر، ولهذا أطلق على الجمعية التي تنتمي إليها لويزا منذ أكثر من عشر سنوات «لو سيزارين».

تأسست جمعية سيزارين عام 2004 بمبادرة من إيجيريا دي نالو، الأستاذة بجامعة بولونيا، في محاولة منها لمنع اندثار الطرق التقليدية والوصفات العائلية لإعداد الباستا أو المعكرونة الإيطالية، وتهدف إلى نقل تقنيات وخبرات ربات البيوت الإيطاليات للجميع، سواء من الأجيال الإيطالية الشابة أو للسائحين الأجانب.

في كثير من الأحيان لا يكون الطعام هو أهم شيء. يرغب السياح في المقام الأول في التعرف على أسرار المطبخ الإيطالي، ولهذا قبل بدء عملية الطهي، يذهبون معا للتسوق، ثم يتجولون بين أرجاء الشوارع والحارات الخلفية في محيط «البياتسا ماجوري» أو الميدان الرئيسي، حيث تعرض في الفتارين قطعا ضخمة من مختلف أنواع الجبن البرميزانو أو «البارميجانو ريجيانو، ومن فوقها تعلق قطعا مجففة من لحم الخنزير المعروف باسم «بورشيوتو دي بارما». أما على الرفوف في الداخل فتوجد زجاجات خل بلزاميكو مودينا التقليدي وزيت الزيتون الصقلي. وبحسب ما جاء في وكالة الأنباء الألمانية (د ب أ) فإن هناك العديد من المعامل التي تعد عجينة الباستا الطازجة مباشرة أمام عيون الزبائن. في معمل «لو سوفليني»، الأشهر في بولونيا، تتولى مونيكا فنتوري وشقيقتها دانييلا مسئولية العمل في المحل الصغير حيث تقوم والدتهما بعمل الباستا منذ أكثر من 20 عاما.

تحتاج لويزا مانبيللي لنحو ساعتين من أجل إعداد الباستا. «لا يهم. في المرة القادمة سيكون الأمر أسرع»، تعزي لويزا نفسها، فيما يكتسب مذاق الباستا التي تعدها نفس المذاق التقليدي الذي تعده أية سيزارين: بكل بساطة، منتهى اللذة.

معلومات أساسية عن بولونيا

تقع بولونيا شمال إيطاليا، بين نهر رينو ونهر سافينا، تعد عاصمة مقاطعة إيميليا رومانيا، ويوجد بها مطار دولي. تحتفل كل عام بمعارض ومهرجانات دولية، ولهذا يوجد بها عدد كبير ومتنوع من الفنادق والبنسيونات، فيما يوجد بقلب المدينة التاريخي عدة فنادق أنيقة كلاسيكية من فئة نجمتين إلى ثلاث نجوم، بأسعار تبدأ من 70 يورو للحجرة في الليلة.