«البلديات» تناقش تأثير التعبئة والمعاملات التصنيعية على السلامة الغذائية

تطرقت إلى التشريعات المحلية والدولية لمتطلبات المواد الخام -

التأكيد على إكساب المختصين المهارات اللازمة لمراقبة سلامة المنتجات الغذائية المصنعة -

«دراسة»: منتجات الأسماك الجافة آمنة للاستهلاك البشري ومغذية للغاية مع ضرورة تحسين معايير النظافة في المصانع -

كتب- نوح المعمري -

ناقشت حلقة سلامة وجودة المنتجات الغذائية المصنعة أمس التشريعات المحلية والدولية لمتطلبات المواد الخام وتأثير التداول والمعاملات التصنيعية على سلامة المنتجات، وتأثير التعبئة على سلامة المواد الغذائية وتحديد متطلبات السوق بمعايير سلامة الغذاء. جاءت الحلقة برعاية سعادة الدكتور محمد بن سيف الحوسني وكيل وزارة الصحة للشؤون الصحية، بحضور أصحاب السعادة وعدد من المسؤولين بالوزارة، وذلك بفندق جراند هرمز.

يأتي تنظيم الحلقة ضمن فعاليات أسبوع سلامة الغذاء والذي تنظمه وزارة البلديات الإقليمية وموارد المياه خلال الفترة من (9-13) أبريل الجاري بالتعاون مع جامعة السلطان قابوس وعدد من الجهات المعنية، وتضمنت الحلقة عددا من المحاور أبرزها سلامة وصلاحية المنتجات الغذائية المصنعة وتعريف وتحديد متطلبات السلامة والجودة في المنتجات.

الصناعات الغذائية

وألقت فضيلة بنت سعيد البحرية المدير العام المساعد للمديرية العامة للرقابة الصحية والصرف الصحي للرقابة الصحية بالوزارة البلديات الإقليمية وموارد المياه كلمة الوزارة، وأوضحت أن التطــور الكبير في مجال الصناعات الغذائية والانفتــاح التجــاري بين دول العالم، وأصبح هنــاك تغير واضح في عمليــات نقــل الأغذيــة واختلاف طرق وأساليب تخزينهــا وإعدادها وقد أدى ذلك إلى تغيير ملحوظ في أنمــاط إنتــاجها ووسائل تداولها الأمر الذي ســاعد بــدوره علــى تكويــن الظــروف الملائمــة لانتشــار الأمــراض المنقولــة عن طريقها. ومن هنا فإن ضمان سلامة وجودة المنتجات الغذائية المصنعة في مراحل السلسلة الغذائية تمثل أمــرا حيــويا وهاما لتفــادي الأمــراض المنقولــة عــنها فضلاً عن تجنب الآثار الســلبية والخســائر المادية التــي قد تنتج عن ذلك، كما أشارت البحرية إلى أن تنظيم حلقة عمل سلامة وجودة المنتجات الغذائية المصنعة وحلقة عمل تقييم المخاطر والتتبع الغذائي في الأغذية الجافة يهدف إلى التأكيد على أهمية إكساب المختصين من الفنيين والعاملين في مجال إنتاج الغذاء المعرفة والمهارات اللازمة للرقابة على سلامة وجودة المنتجات الغذائية المصنعة وتقييم المخاطر المرتبطة بها وعمليات التتبع الغذائي، حيث سيشارك في الحلقة عدد من الجهات الحكومية والجامعات والكليات الأكاديمية بمحاضرين من ذي الاختصاص والخبرات الطويلة في هذا المجال.

تأثير التصنيع على الأغذية

اشتملت حلقة العمل «سلامة وجودة المنتجات الغذائية المصنعة» على جلستي عمل، جاءت الجلسة الأولى بعنوان تأثير التصنيع على سلامة وجودة الأغذية، وناقشت عدة أوراق عمل من بينها «مسببات الحساسية في الأغذية: كيف يمكن للتصنيع الغذائي أن يحمي المستهلك الذي يعاني من حساسية الأغذية؟» والتي قدمها الدكتور نجيب غيزاني من جامعة السلطان قابوس وناقشت الحساسية الغذائية والتي تعد من القضايا الأكثر إشكالية والتي يجب على مصنعي المواد الغذائية مواجهتها، حيث إن استهلاك بعض البروتينات الغذائية من قبل بعض الأفراد يمكن أن يسبب ردود أفعال خطيرة، بما في ذلك الموت، كما أن المواد المسببة للحساسية في الطعام تنقسم إلى مواد أساسية (مثل المكسرات في منتجات المكسرات، الحليب في المنتجات المصنوعة من الحليب)، أو تكون غير أساسية كالمواد المضافة إلى منتج غذائي من خلال «الاتصال المتبادل»، حيث إن الحساسية في هذا النوع يمكن أن تحدث نتيجة خلط المكونات، أوخط التغيير، أو عدم كفاية إجراءات التنظيف والصرف الصحي. كما أوضحت الورقة أنه نتيجة لحجم النتائج المترتبة على الحساسية الغذائية فإنه يجب أن يتخذ مصنعو الأغذية خطوات خاصة للتقليل من الحساسية الغذائية إلى أدنى حد ممكن، ويجب تحليل عمليات التصنيع بعناية للمشاكل المحتملة، وينبغي وضع خطة للوقاية من مسببات الحساسية.

وتطرقت ورقة « التصنيع الغذائي والدور المحتمل للميكروبات في سلامة الغذاء» والتي قدمها الدكتور كوازي محمد عمران من قسم علوم الحياة والكيمياء، كلية الآداب والعلوم بجامعة نزوى إلى المرض الميكروبي المنقول بالغذاء، حيث إنه ينقسم إلى فئتين واسعتين كالتسمم الغذائي والإصابة بالأمراض، حيث إن تسمم الغذاء ينتج عندما تفرز الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض السم في الغذاء، بينما تحدث العدوى الغذائية عندما تتضاعف الكائنات الحية الدقيقة في الغذاء حتى تصل إلى الحد الأدنى من الجرعة المعدية، وهو عدد الكائنات الحية الدقيقة اللازمة لتسبب المرض لدى البشر، ووفقا للمراكز الأمريكية لمكافحة الأمراض والوقاية منها، فإن أكثر الأمراض المنقولة بالأغذية شيوعا والتي تم تحديد كائن حي لها هي تلك التي تسببها بكتيريا العطيفة، والسالمونيلا، والإشريكية القولونية ونوروفيروس.

الجودة التغذوية

بينما ناقشت ورقة العمل « فهم الجودة التغذوية والسلامة للأغذية المصنعة: ربط سلامة الأغذية ، الأمن الغذائي وصحة الإنسان» والتي قدمها الدكتور أمانت علي من جامعة السلطان قابوس، مشيرا إلى أن الأطعمة تحتوي على خليط من مئات من الجزيئات الكيميائية المدموجة في مصفوفة الغذاء المعقدة، والتي تضيف القيمة الغذائية والطعم والنكهة، والخصائص الحسية لها، حيث إن عادة ما يتم طهي الأطعمة وتصنيعها لتحسين جودتها، وجعلها أكثر قابلية للهضم، وزيادة التوافر البيولوجي للمغذيات، وإزالة السموم، وكذلك لإنتاج منتجات غذائية أكثر جذبا وقابلة للتسويق مع عمر افتراضي أطول. ويمكن للتصنيع أن يغير وبشكل دائم التركيب والروابط الكيميائية لهذه الجزيئات، وقد تؤدي إلى تفاعلات بين مختلف الجزيئات، قد يكون بعضها مطلوبا في حين أن البعض الآخر غير مرغوب فيه ويجب التحكم فيه. ولذلك يجب تحقيق التوازن السليم بين مخاطر فقدان المغذيات، والسلامة، وفوائد طهي وتصنيع الأغذية. ومن ثم فإن السيطرة على وجود مثل هذه المخاطر الكيميائية والبيولوجية والمادية في الأغذية المصنعة أصبحت تحديا أكبر في حماية صحة الإنسان ورفاهيته مع تزايد الطلب العالمي على المنتجات الغذائية الآمنة والمغذية، حيث إن تفشي الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية مؤخرا مثل حادثة اعتلال الدماغ الإسفنجي البقري في أوروبا والسالمونيلا وتلوث القولونية في سلسلة الإمدادات الغذائية الدولية، فضلا عن غش المنتج بسبب الملوثات البيئية، والاستخدام غير الملائم للمواد المضافة، والمخلفات من مبيدات الآفات، والمبيدات الحشرية، والأدوية البيطرية، فضلا عن تكوين مواد خطرة أو سامة بسبب تصنيع الإمدادات الغذائية التجارية بنطاق واسع، كل ذلك قد أثارت مخاوف خطيرة بشأن سلامة الأغذية. ولذلك، يتطلب الأمر نظم إنتاج وتجهيز الأغذية الزراعية المستدامة لليتم إنتاج الأغذية الآمنة والمغذية لمكافحة انعدام الأمن الغذائي لأعداد سكان العالم المتنامية باستمرار. وتستعرض هذه الورقة القضايا المتعلقة بالجودة الغذائية وسلامة الأغذية المصنعة مع الإشارة بوجه خاص إلى تشكيل المواد الخطرة أو السامة بسبب الطهي أو التصنيع وتأثيرها على صحة الإنسان ودور الأغذية المصنعة في استيفاء الأمن الغذائي والتغذية.

سلامة الأغذية التقليدية

فيما ناقشت الجلسة الثانية والتي جاءت بعنوان «تحقيق سلامة الغذاء وسلامة الأغذية التقليدية» عددا من أوراق العمل من بينها «استراتيجيات تحقيق سلامة الأغذية» والتي قدمها الدكتور محمد شفور رحمن من كلية العلوم الزراعية والبحرية، قسم علوم الغذاء والتكنولوجيا بجامعة السلطان قابوس حيث ناقش فيها المفهوم العام لتحليل المخاطر فيما يتعلق بالأغذية، وتحليل المخاطر للمنتجات المجففة، حيث تم تسليط الضوء على المخاطر المتعلقة بالمنتجات المجففة مثل بقايا الميكروبات والمواد المضافة والمواد الحافظة ومبيدات الآفات والمعادن الثقيلة والمضادات الحيوية والمخدرات. أما المخاطر الناتجة عن عملية التجفيف، فتتمثل في تعرض الأطعمة لعمليات مختلفة من المعالجات، والتجهيز، والتخزين، كما ناقشت الورقة أهم المخاطر المتعلقة بمختلف فئات الأغذية المجففة مثل الأسماك واللحوم المجففة والفواكه والخضروات المجففة والحبوب والمكسرات المجففة.

أما ورقة العمل «المواد الخام: تحديد الاختيار، المواصفات، تحديد السلامة والجودة» والتي قدمتها عزاء بنت سيف السيابية من قسم الأحياء التطبيقية بالكلية التقنية العليا فأوضحت فيها جودة المنتجات الغذائية المصنعة تبدأ بجودة المواد الخام، حيث إن العامل الرئيسي لصناعة وتجهيز الأغذية هو شراء المواد الخام اللازمة لتصنيع الأغذية وتجهيزها، حيث يعد مفهوم جودة المواد الغذائية الخام مصطلح معقد يشمل الجوانب الغذائية والحسية والصحية والسمية والتقنية، والتي يجب أن تفي بالمتطلبات والمواصفات التنظيمية من أجل الحصول على نوعية جيدة من المواد الغذائية بمواد خام ذات جودة عالية. وقد تختلف المتطلبات من حيث نوع الغذاء ومتطلبات البلد والمنهجية المستخدمة في التجهيز، ولكن جودة الأغذية تحدد مباشرة بجودة اختيار المواد الخام وجمعها ولضمان تلبية المواد الخام للمواصفات، يتعين على موظفي ضبط الجودة أخذ عينات دورية للتحقق من تلبية المكونات للمواصفات. على سبيل المثال، التحقق من المنشأ والمصادر، أي تفاصيل ما قبل التصنيع، المخاطر أو القيود.

فيما ناقشت ورقة العمل «الجودة الميكروبيولوجية والكيميائية والغذائية وسلامة المنتجات السمكية المملحة من مصانع تجهيز الأسماك الجافة التقليدية في سلطنة عمان» والتي قدمتها الدكتورة علية بنت سالم الغابشية من وزارة الزراعة والثروة السمكية المخاطر البيولوجية والكيميائية الموجودة في منتجات الأسماك الجافة العمانية، حيث أظهرت نتائج الدراسة التي قامت بها أن بعض المنتجات السمكية الجافة تحتوي على الكوليفورم والبكتيريا المعوية عند مستويات تتجاوز المستويات المسموح بها مما يشير إلى ضرورة تحسين معايير النظافة في المصانع، ولم يتم الكشف عن مسببات الأمراض الخطرة مثل السالمونيلا في هذه منتجات، كما أظهرت معظم المنتجات المختبرة مستويات من الزئبق والرصاص والكادميوم ضمن حدود الرقابة، كما أوضحت الدراسة أن منتجات الأسماك الجافة آمنة للاستهلاك البشري بشكل عام، كما أنها مغذية للغاية مع نسبة عالية جدا من البروتين والدهون. وتوفر نتائج هذه الدراسة بيانات أساسية لجودة وسلامة منتجات الأسماك الجافة المنتجة في عمان، وتوفر فرصا لتحسين الجودة.

وتتواصل حلقة العمل اليوم، وسوف تناقش أوراق العمل «تقييم المخاطر والتتبع الغذائي في الأغذية الجافة».