عيش الغراب يفوق اللحم في كثير من الأطباق

برلين «د.ب.أ»:- عادة ما يلعب عيش الغراب أو المشروم الدور الثاني في طبق الغداء، حيث غالبا ما يحصل اللحم على دور البطولة. ولكن، وكما من المحتمل أن يعلم النباتيون بالفعل، تركيبة عيش الغراب تجعله حقا جديرا باعتباره المكون الرئيسي للوجبة. ويقول ميشائيل شلايبفر، مالك مطعم في بافاريا يحمل اسم ميشائيل لايتنبرج: «يمكن مزج المشروم بمكونات شهية مثل التوابل والفلفل الحار والزنجبيل والثوم وعصير الليمون وهو ما يجعل الوجبة بأكملها سهلة الهضم».
وينصح فرانتس شماوس، من رابطة عيش الغراب الألمانية قائلا: «لكن لا تضف التوابل إلا في النهاية». وإلا سيصبح عيش الغراب جافا ويفقد كل نكهاته الشهية والمغذيات. ويقول شلايبفر إن المشروم عندما يعد بشكل ملائم يفوق اللحم سريعا. وعند طهيه تعطي الجلوتمات التي يحتويها المشروم بشكل طبيعي نكهة شواء لذيذة تشبه اللحم المطهي. ولكن مذاقها لا يبدو مثل اللحم فحسب، فإن بعض أنواع المشروم يمكن أن يكون لها نكهة لاذعة أو حمضية وذلك على حسب طريقة إعدادها.
ويقول دانيل شميتهالر، عضو رابطة لكبار الطهاة من الشباب الألماني، «سيكون من المؤسف إلقاؤها جميعا في إناء ثم إضافة اللحم المقدد والبصل عليها». وعندما يريد استخدام عدة أنواع مختلفة يطهى كل منها على حدة. ونصيحته هنا: قم بعصر ليمون على المشروم مباشرة بعد نهاية الطهي للتأكيد على نكهته الفريدة.
يستخدم شميتهالر في مطعمه وفندقه في شرق ألمانيا وكذلك شلايبفر، المشروم في الكثير من الأطباق. يقول شميتهالر: «بناء على متانة وتكوين كل منها، سيتم قليها أو طهيها على البخار». يمكن أن تأخذ أنواعا أكثر قوة، مثل المشروم الأبيض، قدرا أكبر من الحرارة، في حين أن أنواعا مثل شيتاكي يجب أن تطهى على البخار.
وأهم شيء يجب تذكره عند العمل مع المشروم هو ألا تغسله وألا تتركه قط في المياه. وإلا سيمتصها كلها. ويقول شلايبفر: «من الأفضل استخدام فرشاة لتنظيفه». ولتنظيف كمية كبيرة من المشروم ينصح شميتهالر بوضعه أولا في الدقيق، «ثم سريعا اغسله بمياه فاترة حتى لا يمتص المشروم الكثير من المياه وتظل القذارة ملتصقة بالدقيق اللزج عوضا عن ذلك».
ونظرا لأن المشروم يحتوي على الكثير من البروتين فإنه يفسد سريعا. وأفضل طريقة لتخزينه بها يكون في مكان بارد. ولا تخرجه من المبرد إلا قبل فترة صغيرة من الاستعداد لاستخدامه. وينصح شلايبفر باستخدام المشروم السمين الملائم للطهي على درجة حرارة عالية إلى السوتيه.
ويقول شاموس: «من الأفضل استخدام زيت جوز الهند أو السمن البلدي». ومن الأفضل تسخين الطاسة بالكامل –التي يجب أن تكون كبيرة قدر المستطاع- قبل إضافة المشروم. ويضيف شاموس أن الكثيرين يطهون المشروم لفترة طويلة وهو أمر خاطئ. ويوضح أن مثل هذا الطبق يجب إعداده في خمس دقائق.